Форум » Дела, быт, заботы... » Вкусняшки » Ответить
Вкусняшки
Vedima: [more] Секреты вкусной еды. 1. Выпечка. • Тесто. Тесто для выпечки бывает дрожжевое и пресное. Дрожжевое тесто. Простое. На 0,5 литра жидкости (молоко, сыворотка, кефир, вода, редко пиво) столовая ложка сахара, 1 яйцо, 25-50 грамм дрожжей, соль по вкусу, столовая ложка растительного масла, мука до консистенции, когда можно лепить. Налить жидкость в эмалированную посуду подогреть так что бы было тепло руке, добавить сахар, размешать, добавить дрожжи, размешать. Прикрыть полотенцем, и подождать 15 минут, что бы смесь начала пениться. Это значит что дрожжи хорошие активные. Это если используются живые дрожжи, если быстрые сухие дрожжи, то процедура вспенивания пропускается. Далее в смесь добавить яйцо, соль, столовую ложку подсолнечного масла и просеянную муку, вымешивать сначала ложкой, потом рукой месить до тех пор, пока тесто не начнет попискивать и отставать от стенок посуды и от руки. Не делайте слишком крутое тесто, оно будет грубое на вкус. Такое тесто обычно используется для пирогов с не сладкой начинкой, повседневная выпечка. Тесто накрыть полотенцем, поставить в теплое место, и дать подняться. Поднявшееся тесто обминают обратно дважды, на третий раз выпекают пирог. Следите, что бы тесто не вылезло из посуды, и не перестояло, иначе будет пахнуть спиртом. Сдобное. На 0,5 литра жидкости (молоко, сыворотка) от 1/4 до 1 стакана сахара, 3-4 яйца, 25-70 грамм дрожжей, соль по вкусу, масло сливочное от 50 до 200 грамм, иногда заменяют маргарином, мука до консистенции когда можно лепить, ванилин, кардамон, корица, и другие специи по вкусу, изюм, резанные сухофрукты, цукаты, орехи дробленые, мак. Состав наполнителя зависит от вашей фантазии и наличия продуктов под рукой. Замешивают такое тесто на опаре обычно, особенно если сдобы кладут много. Опара. Налить жидкость в эмалированную посуду подогреть, так что бы было тепло руке, добавить сахар, размешать, добавить дрожжи, размешать. Прикрыть тряпкой, и подождать 15 минут, что бы смесь начала пениться. Это значит что дрожжи хорошие активные. Это если используются живые дрожжи, если быстрые сухие дрожжи, то процедура вспенивания пропускается, для сдобного теста сухие дрожжи мало подходят, т.к. поднимаются быстро и так же быстро опадают. В подготовленную смесь положить половину муки, так что бы получилось тесто как для оладий, и оставить для поднятия, опара должна увеличиться вдвое. Далее, всыпать всю необходимую муку, и сахар, масло растопить, но не перегревать и влить в тесто, ввести желтки, замесить крутое тесто, круче, чем обычно. Белки, взбить и ввести в тесто осторожно перемешать, и вымесить рукой как обычно. Дать подняться один раз и добавить специи и наполнители, слегка промесить. Дать подняться еще раз и можно выпекать. Простое дрожжевое тесто, как правило, начиняют. Сдобное можно выпекать и без начинки в виде плюшек и сдобных булочек. При готовке теста оставьте для подмазки один белок, или желток. Если хотите что бы корочка хрустела мажьте взбитым белком, если хотите что бы блестела , то желтком. Подготовка формы для выпечки. Форму смазать маслом, обычно растительным, и густо запланировать мукой, или панировочными сухариками. Если панировка мучная, то корка на пироге будет гладкая, если сухарями, то корочка будет хрустеть и слегка крошиться. Вместо формы можно использовать сковородку. Пирог, положенный в форму поставить на столе минут на 10-15, предварительно включить духовку и дать ей разогреться до 120 – 150 градусов. Смазать пирог яичной подмазкой и выпекать. Если яиц нет под рукой, то можно смазать и растительным маслом без запаха. Пирог печь на среднем жаре 130 - 160 градусов в духовке до подрумянивания, и следить, что бы румянец был равномерный, поворачивать по необходимости. Если верх подрумянился, а низ белый то поставить пирог поставить ниже, если наоборот, то поставить вниз жестянку с холодной водой. Что бы верх не горел можно прикрыть его смоченной в воде бумагой белой или для выпечки. Её же подкладывают в форму для выпекания очень сдобного теста, но при этом промасливают растительным маслом без запаха. Если пирог без начинки то его готовность определяется по палочке, которой протыкают пирог. Если сухая палочка, то готов внутри, если в тесте, то внутри сырой пирог. Если с начинкой, то по запаху печеной начинки и по виду корочки. Если начинка изначально не была сырой, то просто по кочке. Когда пирог готов, выньте его из печи, и поставьте форму на сырую тряпочку, он тогда легче вынется из формы. Далее пирог кладут на полотенце и сбрызгивают водой и накрывают полотенцем для выстаивания на 10 – 15 минут. Если перед выпечкой вы мазали пирог не яйцом, а маслом, то его надо умыть. Т.е. огладить со всех сторон мокрыми руками. И он станет красивым румяным. Потом накрыть полотенцем и дать выстояться. Пресное тесто. Простое. Вода 0.5 литра, соль, мука, яйцо. Замешивается до консистенции мягкого пластилина. Используют для выпечки рыбника: заворачивают крупную сырую рыбу с луком в тесто и пекут. Или для курника, тогда заворачивают курицу, или другую птицу. Иногда используется для украшения пирогов, или изготовления прослоек в многоярусных пирогах с начинкой. Перед выпечкой надо мазать яйцом, как и дрожжевое тесто. Сдобное тесто пресное. Сметана 0.5 литра 2 яйца, мука, и сода. Муку просеивают, смешивают с содой, и замешивают тесто как дрожжевое. Используют, так же как и дрожжевое. Пред выпечкой надо мазать. После выпечки сбрызгивать и отстаивать. Бисквитное. 6 яиц, стакан муки, стакан сахара. Желтки взбить с сахаром до белого цвета, добавить муку и перемешать хорошо. Охлажденные белки взбить до стойкой пены, и аккуратно добавить к тесту. Ванилин и прочие специи по вкусу. Выпекать в форме в духовке при 160 – 170 градусах в течение 30 – 35 минут, не открывая духовку. Подходит для изготовления тортов и пирожных. Песочное. Масло сливочное 250 грамм (можно заменить маргарином), сахар от 0, 5 до 1 стакана, яйца от 1 до 2, мука добавляется по необходимости консистенции теста. Для печенья тесто пластичная пластилиновая масса, для пирога крупка (т.е. муки чуть больше). Масло для теста не топят, но дают придти в комнатную температуру. Его рубят на доске, добавляют все необходимое и месят руками. В тесто для печенья добавляют разрыхлитель для теста. И скатав шар, ставят его в холодильник, на пол часа накрыв полотенцем. Далее разделывают печенье и пекут. Подпылив муку на противень. В тесто для печенья можно добавить любые сладкие наполнители и пряности, и украсить как угодно. Крупка для пирога насыпается в форму, распределяется равно мерно, и уминается, что бы сформировать пирог по форме с бортиками. Вниз под пирог кладут бумагу для выпечки. Или посыпают мукой. Наполняют тесто начинкой и посыпают сверху той же крошкой, но к ней можно добавить разрыхлитель для теста, если хотите большей пышности. После остывания пирог можно украсить, можно поставить один на другой два таких пирога и получится торт. Слоеное тесто, используется в тех же целях что и дрожжевое. Его делают из двух сортов теста простое пресное и масляное (то же песочное, только без сахара и разрыхлителя). Раскатывают пресное тесто, на него кладут раскатанное масленое, и пресное заворачивают, как конверт потом складывают конверт вчетверо и раскатывают. И так пока не надоест. Трудоемкий и долгий процесс. Проще купить в магазине мороженное слоеное тесто. Разморозить и использовать. Кексы. 1 стакан муки, 1 стакан сахара, 2 – 4 яйца, 0.5 стакана молока, или сметаны, или кефира, 50 – 150 грамм топленого, или растительного масла, сода, гашенная уксусом, или разрыхлитель для теста, специи. Часть муки можно заменить манной крупой, или кукурузной крупой. В тесто добавляются различные наполнители орехи фрукты, сухофрукты, какао. Разбить яйца, добавить молоко, и сахар, все смешать. Муку просеять, с добавление в неё ванилина и разрыхлителя. И постепенно добавляя муку в яично-молочную смесь смешивать миксером, или венчиком. Добавить наполнители. Выпекать в форме, наполнив её не более половины объема. Коржи из этого теста годятся для тортов. Можно печь в маленьких формочках маленькие кексы. •Начинки. Бывают сладкие и не сладкие, сырые и готовые. Сырые начинки готовятся из сырых продуктов, и должны дойти до готовности уже при выпечке пирога. Для таких начинок пирог не закрывают полностью, т.е. делают расстегаи, или ватрушки. Для готовых начинок пироги надо закрывать тестом полностью, иначе они могут высохнуть в процессе выпечки. Сырые не сладкие начинки. • Рыбные: куски рыбы (филе), или рыба целиком. • Мясные: мясной фарш, мелко нарубленное мясо. • Птица, дичь: куски без костей, или птица целиком, фарш, нарубленное мясо птицы. Во все виды начинки можно добавить сырой лук как репчатый, так и зеленый, или жаренный репчатый лук, иногда лук ошпаривают, это дело вкуса, специи, кто какие любят, соль по вкусу. Иногда к сырым начинкам добавляют овощи тушеные, или жаренные: морковь с луком и грибами, или без грибов, баклажаны с морковью тушеные, тушеную капусту с луком и можно добавить грибы и морковь, отварной картофель с жареным луком, или чесноком и сметаной, чернослив с лимоном, яблоки, можно и без добавок. Если к сырой начинке добавляются овощи, то начинка кладется слоями, вниз овощи сверху сырая начинка. Если начинка суховата, по можно намазать все ещё и майонезом. Далее пирог закрыть тестом, и намазать яйцом, а за тем прорезать дырочки, т.е. сделать его открытым расстегаем. Если вы планируете ватрушку, то сверху тестом не прикрывается пирог, а в начинку добавляется одна – две чайных ложек крахмала и можно потереть сверху сыр. Готовые не сладкие начинки. • Рыбные: фарш из отварной рыбы с добавлением мелко нарубленной копченой рыбы, на 4 части отварной рыбы 1 часть копченой, копченую рыбу можно заменить яйцом и отварным рисом с пережаренным луком, все компоненты можно применить в одной начинке одновременно. • Мясные: фарш из отварного, или печеного мяса, можно добавить сало, если мясо сухое и копчености (можно мелко нарезанную колбасу копченую), можно добавить отварной картофель, или рис отварной все с жареным луком, майонез, вареные яйца. • Птица и дичь: рубленое мясо отварной птицы, или копченой птицы, или в смеси и то и другое. Можно добавлять отварной рис, или картофель все с пережаренным луком, яйца вареные, майонез. К готовой начинке можно добавить и тушеные овощи, как и к сырой начинке, только тут все кладется тремя слоями. Первый слой готовая начинка, потом овощи, и ещё слой готовой начинки, закрыть тестом, намазать яйцом, и не делать дырок, выпекать до готовности теста. Овощные начинки. Морковь. Тертая морковь, лук, можно грибы. Лук мелко нарубить, и жарить до золотистого цвета, добавить грибы, если они планируются, и добавить морковь. Все тушить до готовности в процессе тушения добавить специи, и яблочный уксус, который можно заменить рассолом из любых маринованных овощей. Соль по вкусу. Если начинка вышла жидковатая, то добавьте ложку муки и дайте этому загустеть, мешайте, что бы не пригорело. Тушеная начинка из баклажанов. Все так же как и с морковкой, только вместо моркови положите рубленые баклажаны, морковь можно немного добавить для цвета и вкуса, грибы тут лишние. Тушеная капуста. Все так же как и для моркови и баклажанов, но основным овощем будет капуста, грибы можно добавить. Если нет свежей капусты, положите квашенную, но промойте её предварительно. Картофель. Отварить картошку, порезать мелко, или сделать пюре. В пюре можно потереть сыр, и добавить соль и специи. В резаную картошку положить жареный лук, можно с грибами, или сыр кубиками и майонез. Можно кусочки картошки припустить в сметане, добавить ложку муки для загустения, и в конце чеснок мелко рубленный, или молотый сухой. Соль специи по вкусу. Чернослив. Чернослив замочить в воде 15 мин, очистить от косточек, и порезать. Два три кусочка лимона порезать помельче вместе с кожицей. Пожарить лук добавить лимон и ещё пожарить пару минут, и потом добавить чернослив, соль специи по вкусу. Яблоки. Яблоки порезать ломтиками. Лук пожарить, и добавить яблоки и припустить до мягкости, ложка муки для загустения, если начинка дала сок, соль специи по вкусу. Кожицу с яблок можно снять, а можно оставить. Начинки из круп. Обычно приготавливаются из риса, перловки, и гречки, реже используется пшено. Для начинки любая крупа варится в расчете 1 часть крупы к 2 частям воды. Соль специи и пережаренный лук добавляется по вкусу, иногда кладут зеленый Лук. В начинку добавляют вареные яйца, жаренные или вареные грибы, морепродукты, отварную или тушеную морковь. Сочетания продуктов на ваше усмотрение. Но, на мой взгляд, гречка сочетается с грибами и луком и более ни с чем. В пшенку можно добавить моченые яблоки, нарезав тонкими ломтиками. Сладкие сырые начинки. Любые ягоды или фрукты свежие, или мороженные перемешать с сахаром по вкусу, и на каждый стакан ягод добавить 2\3 столовой ложки крахмала. Перемешать. Крахмал нужен, что бы не убегала начинка. Начиняя пирог под начинку присыпьте на тесто тонкий слой крахмала дополнительно. Пирог не закрывать полностью. Если начинять вареньем, то все равно убегает, и надо опять добавлять крахмал, и пирог не закрывать. В начинку из творога добавляют сахар, ванилин и обязательно яйца 1 на пачку 250гр. творога. Если начинка получилась жидковатая то кладут крахмал по надобности. Сладкие готовые начинки. Повидло, и суховатый мармелад, сухофрукты промытые и размоченные, можно поджарить на сливочном, или растительном масле, перемешать с рисом, добавить мед, или сахар по вкусу. Такие начинки можно класть в закрытые пироги. Многослойные пироги. Многослойный пирог подразумевает несколько слоев разных начинок, прослоенных тестом. Печется в форме с дыркой посередине, или только с готовыми начинками. Для прослаивания используют простое пресное тесто, или испеченные на сковороде блины. Пироги эти всегда закрытые. Украшения для пирогов. Глазури. Белковая глазурь состоит их белка и сахара с добавлением ванили. Белок взбивается до крепкой пены и постепенно вводится сахар, пока не получится густая масса, как тесто для оладий густое. Можно подкрасить шафраном (куркумой), соком красных, или синих ягод, или соком тархуна (пряная трава), это придаст нужный цвет, и приятный аромат. Наносится на хорошо теплый пирог с гладкой корочкой. При остывании глазурь высыхает и становится хрустящей, а пока она не высохла на неё можно посыпать мелкую карамель, кунжут, мак, или подкрашенный сахар. Используется для украшения куличей, кексов, и бисквитов, сладких булочек. Масляная глазурь пол пачки сливочного масла, стакан сахара, масло ставят на огонь, когда растает, добавляют сахар, и дают покипеть 10 минут, постоянно мешая на медленном огне, добавляют 1-2 столовые ложки молока, или сметаны, и 2 столовые ложки сухого молока с верхом хорошо мешают на медленном огне, можно туда же покрошить белый, или темный шоколад (но не обязательно). В готовую глазурь кладут ванилин, и другие специи. Если глазурь хотите сделать более шоколадной то сухое молоко заменить порошком какао на половину, или полностью. Такую глазурь наносят горячей на пористый пирог, обязательно дав пирогу сначала полностью остыть, иначе глазурь стечет вся. На такую глазурь хорошо посыпать дробленые орехи, мак, кунжут. Украшения из теста. Узоры делаются из простого пресного теста, для этого его раскатывают, и вырезают любые узоры, ими украшают дрожжевые пироги, и пироги из сдобного пресного теста. Такие узоры раскладывают на смазанном подмазкой пирог, и ещё раз мажут, при этом подмазку подслащивают слегка. Можно посыпать маком, кунжутом, орешками. В процессе печения, следить что бы украшения не подгорели прежде чем пирог будет готов, накрывать их мокрой бумагой. Узоры объемные. Тесто пресное сдобное подсластить по вкусу, раскатать тонко, вырезать цветочки, листочки, поджарить как хворост в кипящем растительном масле. При этом кусочки приобретут объем. Потом этими узорами украсить пироги и торты. Они прекрасно крепятся на сырую белковую глазурь, да и на масляную то же. Присыпать сахарной пудрой. Творчество. Кулинария – дело творческое. И из того малого количества рецептов теста и начинок, можно скомбинировать огромное количество разных пирогов. Я давала рецепты наиболее простые из продуктов, которые всегда есть в обиходе. Т.е. для того, что бы испечь пирожок, не обязательно метаться по магазинам в поиске необходимого. Все есть в ближайшем магазине у дома. В комбинировании начинок для пирогов всегда надо сначала пробовать сочетания, т.к. ваши вкусы могут сильно отличаться от вкусов других. Добавляйте пряности обязательно. Но прежде попробуйте саму пряность если вы с ней не знакомы, оцените её вкус, и добавляйте помаленьку, что бы не преборщить. [/more]
Ответов - 1
Ivanna: Я недавно стала готовить имбирное печенье, так понравилось! Главное имбиря побольше и натертого, а не сушеного. Раньше ложила сушеный и вкус не очень, думала- что все так про них говорят и восхищаются, а попробовала настоящий имбирь- это дело Главное вообще просто готовится и глазурь, если кому надо, тоже элементарно делать.
полная версия страницы